Alzi il coperchio della pentola, arriva un profumo delicato. Poi ne prendi un sorso e niente. Quasi sempre non è colpa della carne “sbagliata”, ma di quei passaggi che paiono dettagli.
Un brodo di carne non viene fuori da qualche trucco misterioso. Viene fuori da tempo, ordine degli ingredienti e fuoco basso. I primi 20 minuti contano quasi quanto tutte le ore che vengono dopo.
L’errore che manda tutto storto fin dall’inizio
La cosa che quasi nessuno considera davvero è questa: si dovrebbe sempre partire da acqua fredda.
Partendo dall’acqua fredda, succhi, profumi e anche una parte di collagene si trasferiscono poco a poco nel liquido.
Per 4 o 6 persone, una base potrebbe essere più o meno questa:
- circa 5 o 6 litri di acqua fredda
- 1 kg di ossa di manzo o di vitello
- da 300 g fino a 1 kg di carne adatta, per esempio muscolo, cappello del prete o girello
- cipolla, carota e sedano in buona quantità
- qualche grano di pepe, una foglia di alloro, un po’ di noce moscata
- sale senza esagerare
Schiuma, fiamma e pazienza
Quando la pentola comincia appena a fremere, in superficie arriva quella schiuma grigiastra. Meglio toglierla con un mestolo o una schiumarola.
Subito dopo arriva il secondo errore: farlo bollire troppo. Un brodo non va trattato come una pentola di pasta che ribolle sul fuoco. Deve solo sobbollire piano, con una fiamma bassa e sempre uguale.
Con una pentola normale ci vogliono di solito 4 o 5 ore, a volte anche qualcosa in più. Con la pentola a pressione il tempo scende, cottura lenta.
Gli ingredienti che fanno davvero la differenza nel gusto
Per ottenere un sapore più ricco conta l’insieme ben bilanciato.
- ossa di manzo o di vitello
- pezzi di carne con un po’ di tessuto connettivo, tipo muscolo o cappello del prete
- verdure intere, senza tritarle
- aromi semplici
Un trucco è infilare qualche chiodo di garofano nella cipolla, lasciando anche la buccia esterna ben lavata. C’è poi chi ci mette dentro un paio di pomodorini o un gambo di prezzemolo.
Se aggiungi anche gallina o altro pollame, è più sensato farlo dopo circa un’ora, un’ora e mezza.
Il passaggio finale che quasi tutti si dimenticano
Quando la cottura è finita, filtrare non è sufficiente. Bisogna anche sgrassare.
Puoi arrivarci in un paio di modi diversi:
- a caldo, man mano che il grasso sale in superficie e puoi toglierlo
- a freddo, lasciando riposare il brodo e rimuovendo poi il velo compatto che si forma sopra
Il sale è meglio sistemarlo verso la fine, perché con le ore di cottura il liquido tende a concentrarsi.
Come renderti conto in fretta se sei sulla strada giusta
- profumo chiaro
- superficie solo appena increspata
- liquido via via più dorato e trasparente
- carne morbida
Quando il brodo viene un po’ sciapo, quasi sempre dietro c’è qualcosa di questo tipo: acqua già troppo calda all’inizio, schiuma lasciata lì, fiamma troppo forte, tempi tirati o poche ossa.
