La padella sfrigola, l’aglio si scalda nell’olio. Nella versione più legata alla tradizione partenopea, che molti chiamano anche aulive e chiapparielli, il punto è uno solo: olive nere, capperi, pomodoro, aglio, peperoncino e prezzemolo, e niente acciughe.
In tante cucine italiane girano versioni diverse. Il sapore deve restare netto, con il pomodoro che tiene insieme tutto.
Gli ingredienti giusti cambiano tutto
Per 4 persone ti occorrono:
- 400 g di spaghetti, se possibile trafilati al bronzo
- 400-600 g di pomodori pelati, l’ideale sarebbero i San Marzano, schiacciati grossolanamente a mano
- 150-200 g di olive nere di Gaeta già denocciolate
- 20-50 g di capperi sotto sale, sciacquati e ben dissalati
- 1 spicchio d’aglio
- 1 peperoncino fresco o secco
- 4-5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- prezzemolo fresco tritato q.b.
- sale q.b.
Le quantità cambiano spesso da casa a casa. Olive e capperi non hanno mai la stessa sapidità, per cui conviene tenere l’acqua della pasta leggermente meno salata del solito.
Preparazione tradizionale
1. Preparate la base
Sciacquate bene i capperi sotto l’acqua corrente. Togliete il nocciolo alle olive, lasciandone qualcuna intera e tagliandone altre in pezzi irregolari. I pelati potete semplicemente schiacciarli con le mani oppure con una forchetta. Tritate il prezzemolo e lasciate l’aglio intero, o solo leggermente inciso.
2. Mettete l’acqua sul fuoco
Riempite una pentola con abbondante acqua, mettetela sul fuoco e aspettate che bolla. Aggiungete il sale. Buttate gli spaghetti e lasciateli cuocere finché non sono al dente, poi tenete da parte un mestolo di acqua di cottura.
3. Preparate il sugo
In una padella larga versate un po’ d’olio extravergine e mettete a scaldare aglio e peperoncino a fuoco dolce. Aggiungete capperi e olive, poi unite i pomodori pelati.
Mescolate e lasciate andare sul fuoco per 5-10 minuti, a fiamma medio bassa. Il sugo deve restare morbido. Se vi sembra asciutto, unite un goccio di acqua di cottura.
4. Saltate la pasta
Scolate gli spaghetti e versateli direttamente in padella. Unite un po’ di acqua di cottura, il prezzemolo e le olive messe da parte. Fate saltare a fuoco vivo per 1-2 minuti. Assaggiate alla fine e, solo se serve, aggiustate di sale.
Come rendersi conto se è davvero “alla napoletana”
Di solito ci sono tre indizi:
- niente acciughe, proprio no
- olive e capperi generosi
- cottura veloce
Qualche piccolo trucco in più
Se volete avvicinarvi al sapore della cucina di casa campana:
- meglio una padella larga
- evitate di tritare tutto in modo troppo fine
- il prezzemolo mettetelo quasi alla fine
- portate in tavola subito
È un piatto che in un quarto d’ora, più o meno, è pronto. Quando in dispensa ci sono spaghetti, pomodori, olive e capperi, basta davvero poco per una ricetta che parte da un principio semplice: pochi ingredienti, trattati come si deve.
