La padella è ancora calda, sul piatto si è già fatta una torre di crespelle fini e arriva sempre la solita domanda: ora come le riempio senza fare errori? Il modo usato da Benedetta Rossi è facile e molto comodo, si mette il ripieno in mezzo a ogni disco, poi si sceglie la forma, arrotolata, piegata a triangolo oppure messa a strati in teglia, e si finisce con besciamella e formaggio per la gratinatura.
La base giusta per non avere crespelle asciutte
La ricetta semplice è quella normale che molti usano anche nelle cucine di casa quando vogliono preparare tutto prima:
- 4 uova
- 40 g di burro sciolto
- 250 g di farina
- 500 ml di latte
Si mescola fino a ottenere una pastella morbida e tutta uguale, poi si passa in un colino. Questo passaggio è davvero utile, perché toglie i pezzi e rende l’impasto più uguale mentre cuoce. La pastella va cotta in una padella che non fa attaccare leggermente unta di burro, circa 1 minuto per lato, fino a ottenere 12 o 16 crespelle, in base alla grandezza.
Chi le fa spesso lo sa bene, la crespella perfetta deve essere sottile ma morbida. Se si rompe mentre la pieghi, spesso è stata cotta troppo o l’impasto era un po’ spesso.
Come riempirle nel modo più semplice
La regola è sempre la stessa: il ripieno non va messo fino ai bordi, ma messo al centro, lasciando un piccolo spazio. Così la crespella si chiude meglio e resta in ordine anche in forno.
Le forme più semplici sono tre:
- arrotolata, perfetta per ripieni morbidi e cremosi
- a triangolo, ottima per ripieni più pieni come zucca e funghi
- sovrapposta in teglia, comoda se vuoi un risultato più ricco e soffice
Una base di salsa sul fondo della pirofila aiuta molto. Benedetta consiglia infatti di usare sempre un po’ di besciamella fatta in casa, perché tiene insieme il ripieno, mantiene il tutto morbido e aiuta a far venire una crosticina più uguale dappertutto.
Le farciture più buone da provare
Tra le idee più apprezzate ci sono ripieni molto facili, con ingredienti semplici da trovare.
Funghi e prosciutto
Si preparano con 450 g di funghi, 200 g di prosciutto cotto, provola a pezzetti e 500 ml di besciamella. Dopo aver fatto dorare i funghi, si riempiono le crespelle, si arrotolano e si mettono in teglia. Sopra, altra besciamella e 100 g di formaggio grattugiato. Cottura, 30 minuti a 180°C ventilato o 190°C statico.
Ricotta e spinaci
Un grande piatto famoso. Si mescolano 250 g di ricotta con 250 g di spinaci cotti e ben spremuti, poi si mettono parmigiano, mozzarella, noce moscata e sale. Il risultato è soffice, delicato e molto buono anche per chi prepara il pranzo del giorno dopo.
Pesto e fagiolini
Più particolare ma molto bilanciata. Il ripieno usa 200 g di patate bollite, 150 g di fagiolini bolliti, 250 ml di besciamella e 100 g di mozzarella a pezzetti. Ricorda i sapori liguri in versione al forno.
Carciofi e prosciutto
Qui servono 350 g di carciofi saltati con aglio e prezzemolo, poi 200 g di prosciutto cotto, 150 g di provola e 500 ml di besciamella. È un ripieno gustoso ma ancora molto semplice e casalingo.
Zucca e funghi
Con 600 g di zucca lunga e 400 g di funghi champignon, insaporiti con aglio e noce moscata, si ottiene un ripieno soffice e profumato. Benedetta in questo caso le chiude spesso a triangolo.
I consigli pratici che fanno la differenza
Ci sono piccoli particolari che cambiano sul serio il risultato:
- cuoci prima tutte le crespelle e riempile dopo con calma
- se non le usi subito, coprile con pellicola e tienile in frigo fino a 2 giorni
- non risparmiare sulla salsa sopra, perché in forno tende a seccarsi
- controlla sempre il tuo forno, perché tempi e colore dorato possono cambiare un po’
Quando le crespelle escono ben gratinate, morbide dentro e con il ripieno messo in modo uguale dappertutto, diventano uno di quei piatti che sistemano il pranzo senza problemi. Serve solo una buona base, un ripieno ben fatto e quel passaggio finale in teglia che unisce tutto, sapori, consistenze e anche un po’ di calore e coccola.
