La pentola sobbolle, l’odore dell’aglio che sfrigola nell’olio arriva dalla padella e sul piano di lavoro ci sono foglie verdi appena sciacquate. È qui che un piatto simbolo della Puglia inizia a prendere forma: pochi ingredienti, una tecnica semplice. Se i passaggi vengono rispettati, il risultato è cremoso.
Perché questa ricetta funziona davvero
Le orecchiette con cime di rapa sono un piatto della cucina regionale italiana che unisce la pasta, la parte più “verde” e intensa delle cime di rapa e il condimento fatto con olio extravergine, aglio, peperoncino e acciughe. Le acciughe compaiono in parecchie versioni considerate tradizionali, ma non in tutte: per questo si possono vedere come un ingrediente facoltativo.
La cottura fatta come si deve e la mantecatura alla fine.
Ingredienti per 4 persone
- 400 o 500 g di orecchiette, fresche o secche
- 1 kg di cime di rapa fresche
- 1 o 2 spicchi d’aglio
- 4 filetti di acciughe sott’olio
- peperoncino fresco o secco
- 50 o 70 ml di olio extravergine d’oliva
- sale grosso quanto basta
- cacioricotta grattugiata oppure pangrattato tostato
Come scegliere e pulire le cime di rapa
Meglio scegliere cime di rapa sode, ben verdi e senza foglie ingiallite. Le infiorescenze dovrebbero essere compatte.
Per darle una pulita:
- passatele bene sotto l’acqua corrente
- togliete via le parti più dure e un po’ legnose
- mettete da parte solo foglie tenere e cimette
- se ci sono pezzi troppo grandi, date un taglio
Preparazione passo dopo passo
1. Preparate il soffritto
Scaldate in una padella larga un po’ di olio extravergine. Mettete l’aglio, schiacciato o tritato, insieme al peperoncino e lasciateli insaporire a fuoco basso per qualche minuto. Se volete usare le acciughe, unitele e mescolate finché non si sciolgono. Devono amalgamarsi con l’olio.
2. Lessate le cime di rapa
Portate a bollore una buona quantità di acqua già salata. Quando inizia a fremere, buttate dentro le cime di rapa e lasciatele andare per circa 4-8 minuti, regolando il tempo in base a quanto sono tenere.
3. Cuocete le orecchiette nella stessa acqua
Le orecchiette vanno buttate nella pentola con le cime di rapa.
- se usate orecchiette fresche, buttatele quando le verdure sono già quasi pronte e considerate più o meno 4 o 5 minuti
- se usate orecchiette secche, fatele andare prima, seguendo il tempo indicato sulla confezione
4. Scolate e mantecate
Tenete da parte un po’ di acqua di cottura. Scolate pasta e verdura quando sono al dente, poi passate tutto nella padella con il soffritto. Fate saltare a fuoco vivace per 2 o 3 minuti, aggiungendo un filo d’acqua.
5. Servite subito
Portate in tavola quando è ancora caldo. Finite il piatto con un filo d’olio a crudo. Se volete, potete aggiungere un po’ di cacioricotta oppure del pangrattato tostato.
Gli errori da evitare
- non far scurire l’aglio
- non stracuocere le cime di rapa
- non far asciugare troppo la pasta in padella
- non andare pesante col sale, perché acciughe e acqua di cottura insaporiscono già parecchio
Quando il condimento si aggrappa per bene alle orecchiette e le cime di rapa restano come devono essere, allora il piatto è una ricetta essenziale con pochi ingredienti.
