Di solito la colpa è di patate troppo umide e troppa farina. La soluzione è scegliere le patate giuste, lavorarle quando sono ancora un po’ tiepide e mettere le mani nell’impasto il meno possibile.
Gli ingredienti che fanno davvero la differenza
Per 4 porzioni servono pochi ingredienti.
Ingredienti
- 1 kg di patate farinose vecchie
- 150-250 g di farina 00 debole, da unire un po’ alla volta
- sale q.b.
- 1 uovo
- noce moscata
- parmigiano grattugiato
- semola rimacinata per il piano di lavoro
Le patate farinose tengono meno umidità e richiedono meno farina. Le patate novelle o troppo fresche rilasciano più acqua e richiedono più farina.
Il vero trucco sta già nella cottura
Le patate meglio lessarle con la buccia, partendo da acqua fredda. Volendo si possono anche cuocere al vapore o in forno.
Appena sono cotte si pelano e si schiacciano quando sono ancora tiepide. Il calore fa andare via l’acqua che non serve.
Procedimento, un passo alla volta
1. Cuoci le patate
Risciacqua bene le patate e mettile a lessare con tutta la buccia per circa 30-40 minuti, più o meno a seconda di quanto sono grandi.
2. Sbuccia e schiaccia
Pela le patate quando sono ancora calde, facendo attenzione a non scottarti, e schiacciale con lo schiacciapatate. Spargile sul piano e lasciale a riposare per 5-10 minuti.
3. Aggiungi il minimo indispensabile
Metti il sale, se vuoi l’uovo, e un po’ di noce moscata grattugiata. Poi unisci la farina setacciata poca alla volta. Smetti di lavorare l’impasto appena comincia a stare insieme.
Qui arriva il punto un po’ più tecnico. Quando si lavora troppo la farina, si sviluppa il glutine, cioè quella rete di proteine che rende gli impasti più elastici.
4. Forma i filoncini
Spolvera il piano con un po’ di semola rimacinata, non usare altra farina 00. Ricava dei filoncini grossi circa 1-2 cm e poi taglia dei tocchetti più o meno regolari.
5. Rigali, se ti va
Falli scorrere su una forchetta o su un rigagnocchi. Le righe aiutano il sugo ad attaccarsi.
6. Cuoci subito
Metti sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e porta a bollore. Butta dentro pochi gnocchi alla volta, senza riempirla troppo. Quando vengono a galla, di solito dopo 1-2 minuti, sono pronti da scolare.
Come renderti conto se stai andando davvero nella direzione giusta
- l’impasto resta morbido ma non molle e colante
- i filoncini si riescono a formare senza che si strappino
- gli gnocchi si sollevano dal piano infarinato con semola
Quando si incolla alle mani, conviene spolverare un pochino di farina. Se mentre lo lavori l’impasto è rigido, quasi duro, la farina è troppa.
Burro e salvia, pomodoro semplice o ragù: il condimento può aspettare. Prima viene la base, e una base nasce da gesti: patate ben asciutte, farina messa con un po’ di cautela, mani svelte e semola sparsa sul piano.
