In molte cucine professionali si usa un sistema per arrivare a una base soffice, piena di piccole bolle d’aria e pronta nel giro di poche ore. Tutto gira intorno a tre passaggi chiave: prefermento rapido, pieghe e una lievitazione breve in un ambiente appena tiepido.
Perché questo metodo funziona davvero
Si parte con il prefermento rapido, una prima miscela di acqua, lievito e un po’ di farina. Basta mescolare per ottenere qualcosa di grezzo, appiccicoso, da lasciare a riposare per circa 30 minuti. In quel tempo il lievito comincia a muoversi e la farina si prende l’acqua in modo più completo.
Poi arrivano le pieghe. In sostanza si prende l’impasto, si allarga con calma, senza tirare, e poi lo si richiude su se stesso.
In pratica, con le pieghe si va a sistemare meglio il glutine, cioè quella rete di proteine che tiene dentro i gas della lievitazione.
Ingredienti per 1 teglia o 2 pizze rotonde
- 400-500 g di farina, va bene una 00 non troppo forte oppure un mix con un po’ di Manitoba
- 250-320 ml di acqua tiepida o a temperatura ambiente
- 3-7 g di lievito di birra fresco, oppure 1,5-3 g di lievito secco
- 10-11 g di sale
- 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
- mezzo cucchiaino di zucchero
Idratazione attorno al 60-65%.
Procedimento passo passo
1. Prepara il prefermento
In una ciotola capiente versa l’acqua, aggiungi il lievito e lo zucchero e mescola finché si scioglie tutto. Unisci più o meno un terzo, anche metà, della farina e gira con un cucchiaio. Copri e lascia a riposare per 30 minuti.
2. Aggiungi il resto
Unisci il sale, l’olio e, a poco a poco, la farina che è rimasta. Continua a mescolare con il cucchiaio o con una spatola. Se l’impasto ti sembra appiccicoso. Una piccola pausa di qualche minuto tra un’aggiunta e l’altra aiuta l’idratazione.
3. Fai le pieghe
Porta l’impasto su un piano appena infarinato. Stendilo piano e richiudilo su se stesso, un po’ come faresti con una busta. Fallo 2 o 3 volte. Dopo una mezz’oretta, ripeti ancora un giro di pieghe.
4. Lievitazione breve
Sposta l’impasto in una ciotola leggermente unta, coprilo con un panno umido e lascialo riposare al caldo per 1–2 ore. Alla fine l’impasto dovrebbe arrivare quasi al doppio del volume iniziale.
5. Stesura e cottura
Allarga l’impasto direttamente nella teglia unta, senza rimpastarlo. Metti il pomodoro sopra e inforna a 250°C nella parte bassa del forno. La mozzarella, ben sgocciolata, aggiungila dopo i primi minuti, poi sposta la pizza più verso il centro finché non è cotta. A seconda del forno, possono volerci tra i 15-30 minuti.
I dettagli che fanno davvero la differenza
- scegli una farina che non sia troppo “forte”
- cerca di non aprire il forno nei primi 12-15 minuti
- lascia che la mozzarella perda bene il suo liquido
- non buttare troppa farina sul piano
Puoi spingere il prefermento anche per qualche ora in più.
Quando vuoi preparare la pizza fatta in casa e non hai nessuna intenzione di aspettare mezza giornata, è questione di come tratti l’impasto: qualche movimento, il tempo per lasciarlo riposare e una cottura seguita con attenzione.
