La padella è già sul fuoco, l’olio comincia a salire di profumo e sul tagliere ci sono i carciofi appena puliti, ancora chiari perché li hai tuffati subito nell’acqua con il limone. Da qui prende forma uno dei contorni più tipici della cucina laziale, pochi ingredienti ma passaggi da seguire. Il segreto sta soprattutto nella cottura lenta.
Il carattere di questo piatto
Qui i carciofi vanno in padella, tagliati a spicchi, con aglio, olio ed erbe aromatiche; niente ripieno, e neppure la solita sistemazione in verticale nel tegame.
Chi ha a che fare spesso con il carciofo lo impara in fretta: non conta soltanto come lo condisci, ma soprattutto quale prendi. Per questa ricetta vanno i romaneschi o i violetti, di solito più morbidi e che in pentola cuociono in modo più regolare.
Ingredienti per 4 persone
- 4 o 5 carciofi freschi, più o meno 500 g in tutto
- 4 o 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 1 o 3 spicchi d’aglio appena schiacciati
- 1 limone, per l’acqua leggermente acidulata
- Prezzemolo fresco oppure mentuccia romana quanto basta
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Se piace, un po’ di peperoncino
- All’occorrenza, poca acqua calda
- Volendo, un cucchiaio non troppo colmo di pecorino o parmigiano grattugiato
Come pulire i carciofi
Via le foglie esterne più dure, poi si taglia via circa un terzo della punta e si sistema il gambo togliendo la parte più fibrosa. Se dentro trovi il fieno, cioè quella peluria al centro, eliminalo con un coltellino.
Appena sono pronti, tuffali in una ciotola con acqua fredda e succo di limone.
Procedimento, un passo alla volta
1. Taglia i carciofi
Scolali per bene e poi tagliali in quarti o a spicchi.
2. Profuma l’olio
Metti l’olio in una padella ampia e lascialo scaldare a fuoco medio-basso. Quando è caldo, aggiungi l’aglio schiacciato e, se vuoi, anche un pizzico di peperoncino. L’aglio non deve bruciare né diventare troppo scuro.
3. Rosola bene all’inizio
Aggiungi i carciofi e alza la fiamma nei primi minuti. Dai qualche girata con il cucchiaio, così si avvolgono nell’olio. Solo dopo, aggiusta di sale e pepe.
4. Aggiungi le erbe aromatiche
Butta in padella un po’ di prezzemolo tritato, oppure usa la mentuccia romana.
5. Cuoci lentamente
Metti il coperchio e lascia cuocere per circa 15 o 25 minuti a fuoco medio basso. Ogni tanto dai una mescolata. Se ti sembrano asciutti, aggiungi un goccio di acqua calda, anche solo un cucchiaio per volta. Alla fine dovranno essere morbidi dentro e leggermente dorati sui bordi.
6. Completa il piatto
Togli la pentola dal fuoco e, fuori dalla fiamma, butta dentro ancora qualche erba fresca. Puoi chiudere il piatto con una spolverata leggera di pecorino o di parmigiano.
Piccoli errori da evitare
- Meglio non lasciare i carciofi troppo a lungo all’aria dopo averli puliti.
- Attenzione a non bruciare l’aglio.
- Non esagerare con l’acqua.
- Non avere troppa fretta.
Come servirli
Sono ideali come contorno per carne, pesce o uova, su una fetta di pane tostato o vicino a formaggi freschi.
Tieni d’occhio soprattutto due aspetti: pulizia accurata e fuoco controllato.
