Ancora calda arriva in tavola la teglia, il formaggio si allunga, i bambini, di solito attenti davanti ai sughi troppo “pesanti”, vedono la superficie dorata e questa volta la forchetta allungano subito. Non è difficile il segreto: con un ragù uguale in tutto il piatto, serve una pasta al forno soffice ma non troppo morbida, una salsa bianca liscia e niente pezzi grandi che fermano il boccone. Ha una consistenza gentile, ma resta ben ferma, perché è la versione che spesso piace di più, quasi come una crema.
Piace davvero perché questa versione
Quando si prepara per i più piccoli un piatto, quasi quanto il sapore conta la consistenza. Se ne accorge subito chi cucina spesso per bambini: al primo morso possono cambiare reazione un pezzetto di sedano troppo visibile, una cipolla lasciata a pezzi grossi o una mozzarella troppo bagnata.
Perché, siccome ogni elemento è pensato per essere uguale, morbido e scorrevole, qui funziona tutto:
- fine, ben cotto e “che non si vede” è il ragù
- è liscia, senza palline, la besciamella
- al dente resta la pasta, così in forno una pappa non diventa
- si allunga il formaggio, ma troppa acqua senza fare
Ingredienti per 4 o 6 persone
Per il ragù
- di rigatoni o mezzi rigatoni 400 g
- di carne tritata mista o di manzo 300 g
- 1 cipolla piccola
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 700 ml di salsa di pomodoro
- 2 cucchiai di olio extravergine
- se serve 1 piccolo bicchiere di acqua calda
- quanto basta sale
- 2 cucchiai di vino bianco, se vuoi
Per la salsa bianca
- 500 ml di latte
- 40 g di burro
- 40 g di farina
- quanto basta sale
- quanto basta noce moscata
Per completare
- di mozzarella o scamorza ben asciutta 150 o 200 g
- 50 g di parmigiano grattugiato
- burro e qualche pezzettino sopra per la teglia
Procedimento
1. Prepara un ragù morbido
Molto fine trita cipolla, carota e sedano, meglio ancora se quasi a crema. Con l’olio a fuoco basso per qualche minuto fai rosolare tutto. La carne tritata metti e mescola bene, con il cucchiaio rompendo i pezzetti, così pezzi grossi non si formano.
Bagna con il vino, se vuoi, e lascia che vada via la parte liquida. Metti poco sale, versa la passata e cuoci coperto per almeno 35 minuti a fuoco basso. Arriva anche a 60 minuti, se hai tempo: più morbido e uguale diventa il sugo. Se si secca troppo, aggiungi poca acqua calda.
2. Fai una salsa liscia
Unisci la farina in un pentolino, sciogli il burro e mescola per circa 1 minuto. È la base che serve a far diventare più densa senza creare sapore di farina cruda, cioè questo passaggio si chiama roux. Mescolando con una frusta, versa il latte a filo. E un pochino di noce moscata, metti sale. Ma resta morbida, cuoci finché la crema copre il cucchiaio.
3. Cuoci la pasta
Porta a ebollizione l’acqua salata e 1 o 2 minuti in meno cuoci la pasta rispetto al tempo scritto. È un particolare molto importante: continuerà a cuocere in forno.
4. Metti insieme gli strati
Ungi e stendi un velo di salsa sul fondo della teglia. Mescola con una parte del ragù e della salsa bianca la pasta. Fai una spolverata di parmigiano, un primo strato, aggiungi pezzetti di mozzarella. Ripeti e con qualche pezzetto di burro finisci con altra salsa, un po’ di ragù, parmigiano.
5. In forno
Cuoci per 15 o 20 minuti a 200°C ventilato, oppure finché si forma una crosta dorata a 220°C statico. Lasciala riposare 5 minuti prima di servirla.
I particolari che fanno la differenza
Se vuoi un risultato davvero giusto per i bambini, controlla questi punti:
- quasi invisibili, Verdure tritate molto finemente
- altrimenti bagna troppo la pasta, Mozzarella ben asciutta
- deve avvolgere, non incollare, salsa bianca non troppo spessa
- mai secco, ragù molto morbido
- così resta piacevole da masticare, pasta scolata un po’ prima
quando sanno che a tavola ci sono bambini, anche molti cuochi di casa fanno così: non il sapore, ma la consistenza. Ed è proprio questo equilibrio a rendere la teglia più facile da finire, senza dover dividere gli ingredienti nel piatto, senza lamentele.
