Apri la ciotola, sollevi il canovaccio e trovi un impasto gonfio, lucido, pieno di bolle. È lì che si capisce se la pizza o la focaccia verranno davvero soffici e leggere. Il dettaglio che cambia tutto, più di quanto si pensi, è usare pochissimo lievito, insieme a molta acqua e a una lievitazione fatta nel posto giusto.
Il trucco che fa la differenza
Molti pensano che più lievito significhi impasto migliore. In cucina, però, succede spesso il contrario. Con 1, 2 o al massimo 7 grammi di lievito di birra su 500 o 1000 grammi di farina, l’impasto cresce in modo più regolare e sviluppa una struttura più ariosa.
A fare il resto è l’alta idratazione, cioè una quantità d’acqua pari al 70 o 80% del peso della farina. Tradotto, per 500 grammi di farina servono circa 350 o 400 ml di acqua. L’impasto risulta più morbido, un po’ appiccicoso, ma proprio questa consistenza favorisce una buona alveolatura.
Chi prepara spesso pizza in teglia lo sa bene, un impasto troppo asciutto si stende facilmente, ma raramente regala quella leggerezza che si cerca al morso.
Le farine giuste
Per reggere tutta quell’acqua serve una farina adatta. Una miscela semplice e molto usata è:
- 50% farina 00
- 50% manitoba o farina forte, circa W280
Le farine forti contengono proteine utili a formare il glutine, cioè la rete elastica che trattiene i gas della lievitazione e aiuta a ottenere un interno soffice.
Ricetta base pratica
Ingredienti
- 500 g di farina, metà 00 e metà manitoba
- 350 o 400 ml di acqua tiepida
- 2 o 3 g di lievito di birra
- 10 g di sale
- 20 ml di olio extravergine
- 1 cucchiaino di miele o zucchero
Procedimento
Sciogli il lievito nell’acqua tiepida con miele o zucchero. Aggiungi poco alla volta la farina e mescola con forchetta o mano. Unisci sale e olio solo dopo il primo assorbimento. Non cercare un panetto sodo, l’impasto deve restare morbido e umido.
Copri e lascia lievitare in un luogo caldo, per esempio nel forno spento con luce accesa o vicino a una fonte di calore dolce. In genere bastano 1 o 3 ore, ma il tempo può variare in base a temperatura, farina e stagione.
Come capire se è pronto
Ci sono tre segnali semplici:
- il volume è quasi raddoppiato
- la superficie mostra piccole bolle
- toccandolo con dita umide, l’impasto oppone una resistenza leggera ma non dura
Se vuoi una base più digeribile, puoi anche preparare un piccolo prefermento e lasciarlo maturare più a lungo. Nella pratica quotidiana, però, già questo metodo dà un risultato molto convincente: meno lievito, più acqua e calore controllato. Spesso è proprio questa combinazione, più che la lunga lavorazione, a portare in tavola un impasto davvero leggero.
