La pentola è sul fuoco da un po’, il coperchio si muove appena e in cucina comincia a sentirsi quel profumo pieno che sa di pranzo fatto con calma. È proprio qui che nasce uno dei piatti più rassicuranti della tavola di casa, lo spezzatino di manzo con patate, un grande classico della domenica, quando il tempo di cottura diventa parte stessa della ricetta. Il segreto è semplice, carne adatta, fiamma dolce e pazienza.
Perché piace sempre
Questo piatto appartiene alla famiglia dello stufato, cioè una preparazione in cui gli ingredienti cuociono a lungo in un liquido aromatico. La carne, poco alla volta, si ammorbidisce, le verdure si sciolgono nel fondo e le patate assorbono il sugo diventando parte del condimento.
Chi cucina spesso questo piatto lo sa bene, all’inizio può sembrare fermo, quasi immobile, poi dopo un’ora cambia tutto. I profumi si concentrano e la salsa acquista corpo. È una ricetta che premia chi non ha fretta.
Ingredienti per 4 persone
- 800 g di manzo per spezzatino, meglio se spalla, reale o cappello del prete
- 800 g di patate
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 400 g di passata di pomodoro oppure pomodori pelati
- 200 ml di vino, rosso o bianco
- 500 ml circa di brodo di carne, da aggiungere poco per volta
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 foglia di alloro
- sale
- pepe
Come scegliere carne e patate
Per uno spezzatino riuscito serve un taglio ricco di tessuto connettivo, che con la cottura lenta si scioglie e rende la carne più morbida. Se avete dubbi, il macellaio è il riferimento migliore e può anche tagliare i bocconi della misura giusta.
Per le patate, meglio quelle a pasta gialla, che tengono bene la cottura. Se volete un sugo più cremoso, tenete da parte qualche pezzo più piccolo, tenderà a disfarsi leggermente.
Procedimento
1. Preparare la base
Tagliate la carne a cubetti non troppo piccoli, cercando di mantenerli regolari. Tritate cipolla, sedano e carota in modo grossolano.
In un tegame capiente scaldate l’olio e fate appassire il trito di verdure per alcuni minuti, a fuoco basso. Non deve bruciare, ma diventare morbido e profumato.
2. Rosolare bene la carne
Aggiungete i pezzi di manzo e alzate leggermente la fiamma. Questa fase è importante, la rosolatura serve a sigillare la superficie e a sviluppare sapore. Girate la carne solo quando comincia a prendere colore.
Sfumate con il vino e lasciate evaporare bene la parte alcolica.
3. Avviare la cottura lenta
Unite la passata di pomodoro, la foglia di alloro, una macinata di pepe e un mestolo di brodo caldo. Coprite e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 2 ore, controllando ogni tanto. Se il fondo si asciuga troppo, aggiungete altro brodo poco per volta.
Il segnale giusto è facile da capire, la carne deve iniziare a cedere sotto la forchetta, ma non sfaldarsi.
4. Aggiungere le patate
Pelate le patate e tagliatele a pezzi leggermente più piccoli della carne. Unitele in pentola dopo circa 2 ore di cottura, quando il manzo è quasi tenero.
Proseguite per altri 20 o 30 minuti, finché anche le patate saranno morbide. Se preferite pezzi più compatti, potete rosolarle a parte con poco olio e aggiungerle solo verso la fine.
I trucchi per un risultato migliore
- usate un tegame pesante, perché distribuisce meglio il calore
- non abbiate fretta di aggiungere troppo brodo, il fondo deve restare umido, non brodoso
- salate soprattutto verso la fine, così è più facile regolare il sapore
- lasciate riposare il piatto 5 minuti prima di servirlo, il sugo si assesta meglio
Come servirlo
Portatelo in tavola ben caldo, con abbondante pane casareccio. La salsa è una parte fondamentale del piatto e la scarpetta, qui, viene quasi naturale. Se il fondo è denso, lucido e profumato, e la carne si taglia senza sforzo, avete ottenuto proprio quel tipo di ricetta che rende speciale anche il pranzo più semplice.
