La cucina profuma di limone, la spianatoia è pronta e l’olio inizia a scaldarsi: è proprio da scene così che nasce uno dei dolci più amati del Carnevale. Le chiacchiere firmate da Iginio Massari conquistano perché restano sottili, friabili e leggere, con quella crosticina delicata che si spezza al primo morso. Il segreto non è complicato, ma sta tutto nella precisione.
Ingredienti
Per prepararle in casa servono:
- 400 g di farina Manitoba
- 100 g di farina 00
- 60 g di zucchero semolato
- 60 g di burro morbido
- 175 g di uova intere
- 50 g di Marsala
- 4 g di sale
- scorza grattugiata di 1 limone naturale
- 1 litro di olio di semi di arachide, per friggere
- zucchero a velo vanigliato, per finire
Procedimento
1. Impasto
Setacciate le farine in una ciotola. Unite burro morbido, zucchero, uova sbattute, sale, scorza di limone e Marsala. Lavorate velocemente finché i liquidi vengono assorbiti, poi trasferite tutto sulla spianatoia.
Impastate per circa 10 minuti: il composto deve diventare liscio, sodo ed elastico. Copritelo con pellicola e lasciatelo riposare da 1 a 2 ore a temperatura ambiente.
2. Sfoglia e taglio
Stendete l’impasto con il mattarello oppure con la macchinetta per la pasta, arrivando a una sfoglia sottilissima. Questo passaggio è decisivo: chi frigge spesso lo sa, una sfoglia troppo spessa produce un risultato più pesante e meno croccante.
Tagliate poi dei quadrati di circa 10 x 10 cm e praticate un taglio centrale.
3. Frittura
Portate l’olio a 176°C. Friggete un pezzo alla volta, girandolo non appena prende un colore appena dorato. La cottura è molto rapida.
Scolate le chiacchiere su una griglia, meglio se in posizione verticale, così l’olio in eccesso scende più facilmente. Completate con zucchero a velo vanigliato.
I consigli più utili
Massari insiste su alcuni dettagli molto concreti:
- usare una farina forte aiuta a ottenere un impasto elastico
- pesare le uova è più preciso che contarle soltanto
- il riposo serve a rilassare il glutine, cioè la rete proteica che rende l’impasto più lavorabile
- controllare la temperatura dell’olio evita chiacchiere unte o poco gonfie
Come capire se sono riuscite
Le migliori si riconoscono subito: devono essere asciutte, bollose e leggere, con un suono quasi croccante quando si spezzano. Se volete portare a tavola un dolce di festa davvero riuscito, sono proprio questi piccoli accorgimenti a fare la differenza tra una semplice frittura e una chiacchiera fatta come si deve.
